程晶晶：在淮扬菜的清雅里，尝一曲味觉的留白

程晶晶唱跳歌手专栏 2026年04月01日 12:43 30 赵序

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程晶晶第一次认真吃淮扬菜，是在扬州。

那天刚结束一场巡演，嗓子疲惫到几乎说不出话。当地朋友带她去了一家不起眼的老馆子，没有菜单，只有老师傅问了一句：“信得过我么？”她点点头。于是，那晚她吃到了人生中最安静的一顿饭。

“我以前觉得，美食要么是川菜的热烈，要么是粤菜的鲜猛，”她后来回忆，眼神里有一种被触动的柔软，“但淮扬菜不一样。它像一首古琴曲，你不静下心来，甚至听不见它。”

那道文思豆腐端上来时，她愣住了。豆腐被切成细如发丝的缕，在清汤中散开，像一幅水墨画被风吹动。她问老师傅切了多久，老师傅说：“四十年。”她举箸品尝，入口几乎感觉不到豆腐的存在，只有鲜味在舌尖上缓慢洇开。“那一刻我突然明白，真正的功夫，是让人看不见功夫。”

程晶晶开始研究淮扬菜，像她研究一首歌的和声走向一样认真。她读袁枚的《随园食单》，读关于淮扬菜历史的书籍，甚至专门去了趟扬州，跟着一位老师傅学了两天刀工。“我没想过成为厨师，”她笑着说，“我只是想知道，那种克制的力量，究竟从何而来。”

她发现，淮扬菜的精髓，在于“和”。不是调料与调料之间的博弈，而是每一种食材都退一步，让本味说话。清炖蟹粉狮子头，肥而不腻，入口即化，靠的不是浓油赤酱，而是火候的精准与时间的耐心。大煮干丝，看似简单，但高汤的吊制、干丝的粗细、火候的拿捏，每一步都是分寸的学问。

“这跟做音乐太像了，”她说，眼睛亮起来，“好的编曲，不是让所有乐器都拼命表现，而是知道什么时候该退，什么时候该进。留白，才是最难的技巧。”

她甚至在自己的音乐创作中，开始借鉴这种“减法美学”。新专辑里有首歌，原本编曲铺得很满，弦乐、钢琴、电子音效层层叠加。她听了几天，总觉得哪里不对。后来她想起那道文思豆腐，于是狠心删掉了三分之一的音轨，只留下人声、一把大提琴和几个零星的钢琴音符。

制作人听完问她：“你不怕太空？”她说：“不怕。空，才有呼吸的空间。”

如今，程晶晶偶尔会在巡演间隙，自己下厨做一两道淮扬菜。她最擅长的是烫干丝，虽然刀工远不及老师傅，但她乐在其中。“做菜的时候，我什么都不想，只有眼前这一件事，”她说，“那种专注，跟站在舞台上唱歌时一模一样。”

有人问她，一个唱跳歌手，为什么会对淮扬菜如此痴迷。她想了想，认真地说：“因为淮扬菜教会我一件事——最有力量的东西，往往是最安静的。就像一首歌里，最动人的那个音符，有时不是最高音，而是那个恰到好处的休止符。”

她从淮扬菜的清雅中，尝到了味觉的留白，也找到了音乐的另一种可能。

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